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食品添加剂知多少之果蔬汁饮料

编辑:哈尔滨荣源嘉机械有限公司   字号:
摘要:食品添加剂知多少之果蔬汁饮料
蔬果汁饮料是一种天然、低糖的新型健康饮料,基于营养价值的考虑,消费者在选购饮料时普遍青睐果蔬汁饮料。

蔬果汁饮料中的食品添加剂

甜味剂

果汁饮料中传统的甜味剂是蔗糖,但由于饮食观念的进步,果汁饮料中正逐步使用一些不仅具有甜味,还具有一定功能的其他甜味剂,如,果葡糖浆、蛋白糖、甜菊苷等。此外,果汁饮料中也有使用蜂蜜作补充甜味剂的。

果葡糖浆是用优质淀粉为原料,经α-淀粉酶液化、葡萄糖酶糖化,再经脱色、过滤、离交精制后,经固定化异构酶异构化,而制成的含果糖42%以上的淀粉糖品,甜度与蔗糖相当。由于其比蔗糖易溶化等特点而被广泛使用。

蛋白糖是由砂糖、淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的。

甜菊苷的甜度约为蔗糖的300倍,味感与蔗糖相似,甜味纯正,无异味,残味存留的时间比蔗糖长,热量仅为蔗糖的三分之一,非醇解,热稳定性好,毒性低而且适用范围广。被称为是继蔗糖、甜菜糖之后的第三种天然糖源。它具有降低血压的作用,对糖尿病和高脂血症也有很好疗效,还具有某种程度的抑制细菌和防腐的作用。

酸度调节剂

酸味与甜味相互间存在着减效作用,甜味物质中加少量酸则甜味感觉减弱,在酸中加甜味物质则酸味感减弱,酸味中加少量盐则酸味减弱。但在食盐中加少量酸则咸味增强。酸中有少量的苦味或涩味物质时会使酸感增强。听起来相当有趣,有兴趣的朋友可以自己试一试。对柠檬、葡萄柚等水果,适当的苦味与酸味相配合,才能使其风味得到表现。

果蔬饮料中使用的酸度调节剂以柠檬酸最为广泛。柠檬酸具有圆润、滋美、爽快的酸味,特别适用于柑橘类饮料。

酒石酸是用葡萄酿酒沉淀的酒石经酸解制备酒石酸,其酸味为柠檬酸的1.2%~1.3%,与柠檬酸相比,具有稍涩的收敛味。

苹果酸在果蔬饮料中是常用的酸度调节剂,苹果酸可从天然物中提取,或采用发酵、合成等方法制备。苹果酸的酸味略带刺激性的收敛,相当于柠檬酸的1.2倍左右。苹果酸可以单独或与柠檬酸合并使用。因为其酸味比柠檬酸刺激性强,因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。

增稠稳定剂

增稠剂能提高饮料汁液的黏度,使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮;而乳化剂能提高饮料中脂类物质的亲水性,阻止脂肪球的聚集上浮。因此,添加适当的增稠剂或乳化剂,可以达到一定的稳定效果。在果汁饮料中常用的稳定剂有海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶等,几种稳定剂混合而成的复合稳定剂的使用效果最好。

香料和香精

在果蔬汁饮料中香精和香料的使用可以起到增香、补香、矫味、赋香、香气稳定等作用。在果蔬汁饮料中应用的香精有油溶性、水溶性和乳化香精等。油溶性香精适用于经高温处理的产品,水溶性香精呈透明澄清状,应用较广。

防腐剂

常用的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸及其钾盐。

苯甲酸对微生物有强烈的毒性,可以杀死细菌。对我们来说,每天0.5克以下,对身体并无毒害,在体内可与蛋白质成分的甘氨酸结合,形成马尿酸随尿排出。

苯甲酸钠低毒,在食品中的限量为0.1%,不允许用于肉类和维生素B1中。

抗氧化剂

果蔬很易因氧化而造成质量问题,因此在加工中常使用抗氧化剂以降低氧化作用。在使用抗氧化剂的同时,往往还结合使用金属离子螯合剂,以提高抗氧化效果。抗氧化剂有油溶性和水溶性之分,果蔬饮料中常用水溶性抗氧化剂,如抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。

乳化剂及乳化稳定剂

浑浊型果汁饮料的特征之一是由本身的风味物质果浆、色素和果汁形成的浑浊性。天然果汁的浑浊是由于细胞质的悬浊物和细胞膜的小片经过微粒化,并分散于胶质液中形成的。这种浑浊在产生可口风味的同时,还强调了果汁的存在,产生感官效果。但有时对于果汁含量低或不含果汁的饮料,有时浑浊度显得太低,生产厂家为了迷惑诱导消费者,会添加乳化稳定剂,形成与果汁类似的均匀浑浊状态。乳化剂在混浊型饮料中可起助溶、起浊、乳化分散等作用,使饮料中的各种组分在水中分散得更加均匀和稳定。

几种常喝的果蔬汁

鲜橙汁

一般的鲜橙汁都是带皮压榨的,压榨之前要预煮1~2分钟,以便减少橙汁中果皮油成分。压榨、过滤后,调配蔗糖、蛋白糖、柠檬酸、香精、异抗坏血酸钠、脱氢乙酸、黄原胶、香兰素。然后就是装罐。在密封前有一个大家平时想不到的步骤,就是排气,具体操作是将装满橙汁的罐放入排气箱,用热水或蒸气加热,使中心的橙汁温度达到85℃。再经密封、杀菌、冷却后,美味、爽口的鲜橙汁就可以卖到顾客手中了。

苹果汁

由于苹果质硬,榨汁时会比橙子麻烦。先50~70℃加热预处理,使果肉组织变软,以利于出汁。为了提高出汁率,要经两次压榨。经过滤、离心分离后进行浓缩,然后巴氏灭菌。为了使苹果汁澄清,要依次加入苹果酸、淀粉酶、果胶酶、活性炭、名叫、硅溶胶、膨润土,然后再精滤一次。经强化混合香精后,包装出厂。

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